12 月 5 日消息，《Nature》官网以头条形式报道了一项来自华东理工大学的新研究：测定食物辣度的秘密武器 —— 人工舌头，从温和的甜椒到猛烈的“朝天椒”都能轻松应对。
华东理工大学胡静教授团队开发出了一种基于凝胶材料的人工“味觉”装置，可在数秒内精准测出食物的辣度，旨在提供一种无需依赖人工感官的辛辣度测量方法。
胡静表示，辣味的感受具有高度主观性，而传统评估方式多依赖人的舌头，因此存在误差。研究团队希望借助一种能够直接评估辣度的材料，实现快速、准确地检测。
科研人员的设计灵感来自人们熟悉的缓辣方式 —— 喝牛奶能够缓解辣感。其原理在于牛奶中的蛋白质会与辣味物质辣椒素结合。
基于这一机制，团队开发了含有牛奶蛋白质的柔性凝胶材料。它由三种主要成分构成：奶粉、丙烯酸和氯化胆碱。凝胶中含有氯离子、氢离子，当通电时，这些离子会移动，从而让凝胶具备导电性。
当凝胶接触到辣椒素时，蛋白质会与其结合并阻断材料内部的离子流，造成电流下降。系统可通过检测电流变化，在 10 秒内完成辣度测量。
除了辣椒，该材料还能用于检测大蒜、洋葱、生姜等食材的刺激性成分。科研团队认为，这项技术未来可应用于食品质量控制、医疗领域，并有望为当下的仿人机器人补上“味觉”能力的缺口。
胡静表示，希望未来能将这种材料与仿人机器人和人工智能结合，使其具备更广泛的实际应用价值。
下一步，他们希望开发更小型、更易携带的版本，因为当前设备需要依赖较大且昂贵的工作站。未来如果能将测量模块微型化，人工舌头或许可以变成食品行业工程师随身携带的“辣度测量仪”。
附论文地址：
https://www.nature.com/articles/d41586-025-03767-1
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acssensors.5c01329
